传统冒菜的做法

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后下郫县豆办,先朵细,煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块毛肚、猪环喉切4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片

素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决素菜藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉

50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10

克、辣椒面250克、鲜汤1500克三四十克一串。