砂锅做菜小全
在饮食文化中，除了菜肴、制法、火候等诸多因素外，做菜的器皿、容器也是重要的组成部分，砂锅就是其中的一种。虽然砂锅在做菜领域算不上“奇葩”，却常有出人意料之处。在讲究“饮食健康”的当下，相比而言，砂锅做菜更合理、更科学、更健康。 砂锅做菜南北东西都有，丰富而繁杂。无论你罗列多少也只能算是“例举”。所以这里用“小全”也只是抛砖引玉之意，起到举一反三的作用。 ——陡势横桥
2、砂锅白肉酸菜 酸菜是一种非常开胃的时令菜在寒冷的冬季，吃上一锅砂锅菜，得有多么温暖． 主料： 肥膘半斤，酸菜一斤．配料：花椒，大料，桂皮．精盐．姜片． 做法： 把肥膘肉切成四方片，放进砂锅里注入凉水距砂锅口五分高，放入花椒，大料，桂皮，姜片．用大火烧开．把酸菜切成丝，挤净水分，撒进砂锅里，盖上盖，用中火炖一刻钟，放进精盐．起锅。
4、肥肠砂锅 原料： 肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。 制作方法： （1）草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。 （2）姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。 （3）肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香。掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
二、鸡等禽类
1、童子鸡砂锅 原料： 童子鸡1只，鲜蘑菇100克，玉兰片200克，青笋200克。 调料： 精制油100克，姜5克，葱5克，蒜5克，味精15克，鸡精20克，泡红椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白汤3000克。 制作方法： （1）鲜蘑菇一分为二，玉兰片，青笋切成菱形，洗净，装入砂锅待用。 （2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。 （3）童子鸡宰杀去毛，内脏，头，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，放油加热，下姜片，蒜片，葱，泡红椒，鸡肉，烧香，掺白汤，烧沸，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
3、乳鸽砂锅 原料： 乳鸽2只，大白菜100克，粉丝100克，笋尖100克。 调料： 精制油50克，味精10克，鸡精20克，姜5爽，蒜5克，葱5克，料酒15克，胡椒粉5克，白汤2500克。 制作方法： （1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形。 （2）大白菜切成4厘米见方的片，粉丝剪段，笋尖一分为四，洗净，装入砂锅待用。 （3）乳鸽宰杀去毛和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，鸽肉，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮10分钟，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
2、三鲜砂锅 特点： 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 原料： 主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。 制作过程： 将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。
4、砂锅鱼翅 原料： 水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克 制法： （1）火腿﹑ 玉兰片切片﹐ 香菇撕小块 （2）鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中 （3）砂锅内油 8 成热时下葱丝 ﹑姜末﹐ 再放 鸡汤及调料 ﹐ 烧开后倒入盛鱼翅的碗中 用旺火蒸至 8 成烂 （4）用葱丝 ﹑ 姜末呛锅 ﹐ 放清汤 ﹑ 调料和鱼翅 ﹐ 烧开后倒入砂锅 ﹐ 移微火炖20分钟 ﹐ 放油菜心上即可。
6、砂锅海鳗 配料： 海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。 特色： 软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美。 操作： （1）把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段。 （2）大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用 （3）炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分。 （4）取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。
2、砂锅豆腐 配料： 嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉条100克、味精，鸡精，精盐，绍酒，香油等。 操作： 豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜 切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，放入味精，精盐，绍酒，鸡精调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 营养价值： 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。胡萝卜 - 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含钙41毫克、磷37毫克、铁0.5毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质。
2、砂锅牛呻漆戢髋尾 主料： 牛尾750克。辅料胡萝卜50克，干辣椒5克，洋葱50克，葱段25克，姜块10克，绍酒50克，酱油25克，精盐5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2尴泵葩梗．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟猪油500克(约耗75克)。 制法： （1）将牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡到净焦屑，清洗后，斩成约5厘米长的段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约2．5厘米的料块。洋葱切成约O．3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋。 （2）将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，放入胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放入牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上烧开，装入盛器内上笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。砂锅内放入熟猪油(50克)烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
4、砂锅焖狗肉 配料： 狗后腿肉…500克， 薄荷…100克， 白糖…10克， 干辣椒…25克， 白酒…10克， 葱…10克， 姜…10克， 大料…6克， 草果…10克， 花椒粒…2克， 精盐…20克， 菜籽油…120克， 酱油…20克， 肉汤…150克 操作: （1）将狗肉切成4厘米见方块，用清水漂洗两次，控干水分。薄荷洗净，摘取嫩尖。 （2）炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油，下狗肉煸炒20分钟，注入肉汤，烧开后倒入砂锅。将砂锅上火，把白酒分两次加入，改用小火，焖约1小时，汤汁收稠时，放上薄荷，连同砂锅上桌。 注意： （1）狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干净，熟后膻味大减，肉香四溢。 （2）砂锅炉焖狗肉，大火烧开，小火慢，以狗肉酥烂为度。 （3）薄荷后下，一烫即可，若经煮沸，香味尽失。 营养价值： 狗肉 - 俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉，味 所属菜系： 云贵菜——滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”
